Erfolgsgeschichte einer Oststeirerin

Manche behaupten, die Hirschbirne wäre mit Napoleons Truppen aus Frankreich zu uns gekommen. Aber, mit Verlaub, nicht alles, was Genuss ist, kommt aus Frankreich.
Vielmehr stammt der Sämling der saftigen Birne ursprünglich aus dem Herzen Österreichs. Genauer: aus der heutigen Genussregion Pöllau, dem Joglland und der angrenzenden Buckligen Welt. Die Hirschbirn ist also eine waschechte Steirerin. Ihr Name hat übrigens nichts mit dem Hirsch zu tun, sondern geht auf den „Herbst“ zurück, ursprünglich auch „Hirscht“ oder „Hiascht“ genannt.

Die Hirschbirne selbst stammt von der Schneebirne (Pyrus nivalis) ab. Weshalb sie in den letzten Jahren zu einer richtigen Genuss-Ikone herangereift ist, mag in ihrer adeligen Vergangenheit liegen. Bereits unter Kaiserin Maria Theresia wurde sie zur Most- und Schnapserzeugung nach Ungarn und Niederösterreich ausgeliefert. Heute erlebt die schmackhafte Birne eine Renaissance. Warum? Weil sie weitaus mehr Potential hat, als unsere Kaiserin ihr zutraute. Vom „bloß“ vergorenen Most arbeitete sie sich im Laufe der Jahrzehnte zu Edelbränden und Kletzen hoch, bis sie den Status einer wahren Produktpaletten-Eroberin erreichte. So entdeckten die Pöllauer Bauern die Hirschbirne ganz neu – als Cider, Sekt, Likör, Gelee, Schokolade, ja sogar als geeignete Geschmacks-Veredlerin für einen ganz besonderen Schinken. Heute ist die Hirschbirne vom einfachen Buffet bis in die Spitzengastronomie vertreten.

Reif ist, was sich Zeit zum Gedeihen nimmt.

„Nur ned hudln!“

Damit aus ungesundem Fast-Food gesundes Slow-Food werden kann, braucht es Zeit. Zeit für die artgerechte Pflege der natürlichen Ressourcen. Zeit für eine sorgfältige Produktion. Und natürlich jede Menge Zeit zum Genießen! Das, was im urbanen Raum häufig zu kurz kommt, ist auf dem Land bestens aufgehoben. So ist es nicht verwunderlich, dass der Begriff „Slow-Food“ seinen Ursprung im regionalen Raum hat (ursprünglich Italien) und für bewusstes, genussvolles und wertvolles Essen steht. „Gut, sauber und fair!“ lautet die Devise. Weil die Hirschbirne von identitätsstiftendem Charakter für die Pöllauer Region ist, eine einzigartige geschmackliche Qualität liefert und zugleich historische Bedeutung hat, erfüllt sie alle Kriterien, um in die sogenannte „Arche des Geschmacks“ bei Slow Food aufgenommen zu werden. Seit dem 14. April 2015 darf sich die fruchtige Pöllauerin außerdem mit dem Siegel des EU-Herkunftsschutzes „geschützte Ursprungsbezeichnung“ schmücken.

So wie die Birne Zeit zum Reifen braucht, braucht der Birnbaum Zeit zum Gedeihen. Die höchsten Erträge liefert der Hirschbirnbaum erst ab einem Alter von 20 Jahren. Dabei kann er bis ins hohe Alter von 200 Jahren Früchte tragen! Der Gehalt der Inhaltsstoffe der Birne ändert sich mit zunehmender Reife. Diese Besonderheit ist vor allem für die Bestimmung des idealen Zeitpunkts zur Herstellung der verschiedenen Produkte entscheidend. Wer gewissenhaft mit der Hirschbirne umgehen will, braucht also ein spezifisches Know-How in Sachen Verarbeitung. Und genau dieser Erfahrungsschatz wird in Pöllau gehortet und kultiviert.

Schön ist, was sich seine Natur bewahrt.

„So schaut’s aus.“

Es ist ein Erlebnis, entlang der Wanderstrecken im Pöllauer Tal bei den alten Hirschbirn-Bäumen zu verweilen, um eine Begegnung zwischen Vergangenheit und Gegenwart in einem Augenblick der Ruhe zu genießen. Wie Denkmäler stehen diese Zeugen der bäuerlichen Beständigkeit in der Landschaft und erzählen Geschichten von damals, als die ersten Bauern das Gold in ihren Baumkronen entdeckten und von heute, da ihre Früchte als ein besonderes und schützenswertes Naturgut Anerkennung finden und die einzigartige Birne die Welt der Kulinarik erobert.

Die Hirschbirn gehört nach Pöllau wie die Olive nach Italien. Meist in Streuobstwiesen oder entlang von Grundstücksgrenzen gepflanzt, prägt der Hirschbirnbaum seit dem 17. Jhdt. das Landschaftsbild. Er bringt mit seinen kräftigen Stämmen, den kugelförmigen Baumkronen, den schneeweißen Blüten und karminroten Staubblättern eine ganz besondere Ästhetik der Umgebung zutage. Besonders wohl fühlt er sich in Lagen zwischen 350 und 772 m Seehöhe. Dort hat die Birne das Licht der Welt erblickt und ihre Wurzeln geschlagen. Ihr Beitrag zur Vielfältigkeit der Natur und deren traditioneller Bewirtschaftung verhalf dem Pöllauer Tal im Jahr 1983 dazu, mit dem Prädikat „Naturpark“ ausgezeichnet zu werden. Der „Hirschbirnwanderweg“, der „Club Hirschbirne“ und der jährliche ORF-Radio Steiermark-Wandertag „Rund um die Hirschbirne“ legen Zeugnis für die Einzigartigkeit dieser Kulturlandschaft ab. Der Titel verpflichtet wiederum zu einer vorbildhaften und zukunftsfähigen Entwicklung in den Bereichen Naturschutz, Erholung, Bildung und Regionalentwicklung. Auf dass wir uns auch morgen noch am Anblick der Hirschbirnbäume erfreuen und den Verzehr ihrer Erträge genießen können.

Gut ist, was im Außen erkennen lässt, wie es im Innern beschaffen ist

„Wos da Bauer ned kennt …“

Die Hirschbirn ist nicht nur schmackhaft, sie ist auch ein Unikat. Als Kernobst bezieht sie zwischen der Tafel- und der Mostbirne Position und zeigt selbstbewusst, was sie von ihren Artverwandten unterscheidet.

Die Frucht enthält die für die Mostbirne typischen Steinzellen, die sich auf einen Kranz um das Kerngehäuse konzentrieren, was auch die gute Eignung als Dörrfrucht bedingt. Im Vergleich mit der klassischen Tafelbirne besitzt sie eine kleinere bergamottenartige Form – im Mittel breiter als lang – was ihrer Optik einen einmaligen Charakter verleiht.

Der holzige Fruchtstiel ist rund 29 mm lang und von mittlerer Dicke (2 bis 3 mm). Er ist astseitig knopfig und ausgeformt. Seine Grundfarbe ist glänzend braun mit häufig auftretenden schmalen, grünen Längsstreifen.

Das Fruchtfleisch ist gelb-weiß bzw. cremefarben, von grober Textur, nicht schmelzend sondern relativ fest und sehr saftig. Bei Verkostungen wird das Fruchtfleisch auch gerne als „sämig“ bezeichnet. Es hat einen hohen Zuckergehalt, aber nur wenig Gerbsäure.

Die Fruchtschale ist, je nach Reife, gelblich-grün bis gelb, mäßig glatt, stumpf glänzend und mittelstark entwickelt. Die üblicherweise trübrote, sonnenexponierte Deckfarbe geht an begünstigten Standorten mit zunehmender Reife in ein Rot-Orange, im Fallobststadium wieder in ein Gelb über. Die Schale weist zahlreiche mittelgroße, hellbraune Lentizellen auf, die häufig rötlich umhoft sind.

Der Geschmack ist herb-süß, wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt ein sortentypisches, harmonisches Aroma. Mit zunehmender Reife und Braunfärbung des Fruchtfleisches (Überreife) überwiegt der süße Anteil und der bittere tritt beinahe völlig zurück. Aufgrund der enthaltenen Steinzellen werden Geschmack und Konsistenz auch oft als „sandig“ beschrieben. Reife Früchte erkennt man durch ihr eigentümliches, typisches Kletzenaroma und ihre teigige Konsistenz.

Die Hirschbirne ist aber nicht nur Genuss, ihr Verzehr bringt auch

einige erfreuliche Nebenwirkungen mit sich:

• Der hohe Polyphenolanteil der Hirschbirne wirkt vorbeugend gegen Krebs, Herz- und Kreislauferkrankungen
• Hirschbirnen enthalten fünfmal mehr Ballaststoffe als Tafelbirnen. Der hohe Ballaststoffanteil entspricht dem von Weizen-Vollkornmehl und kann gegen viele Zivilisationskrankheiten wie Verstopfung, Hämorrhoiden, Dickdarmkrebs, Arteriosklerose u.a. vorbeugend wirken.
• Der hohe Magnesiumanteil wirkt sich bei Magnesiumdefiziten infolge von weitverbreiteten, ungesunden Lebensgewohnheiten wie dem Verzehr stark bearbeiteter Lebensmittel, Stress, Alkoholkonsum etc. günstig aus.
• Das in hohen Mengen enthaltene Kalzium kann bei einer Störung der Knochenbildung, Krämpfen, Osteoporose u.a. Abhilfe schaffen.

Und am End is’ net des Göd,

sondern da Gschmåck, wås wirklich zöd.

Das denkt auch Manfred Flieser, Obmann der Slow Food Styria-Organisation und bringt es folgendermaßen auf den Punkt:

„Jede Mahlzeit ist ein politischer Akt. Bissen für Bissen beeinflussen wir,
ob unsere pittoreske Kulturlandschaft erhalten bleibt oder für immer zerstört wird.“ 

Genuss ist also weit mehr als nur ein Luxus, den wir uns leisten sollten, aber häufig nicht leisten wollen. Für uns selbst ist er Behüter der Lebensqualität, für unsere Welt ist er Beschützer der Natur. Und für alle, die weder sich selbst noch die Welt behüten wollen, ist Genuss ein Statement.

Bildmaterial:
(c) Oststeiermark Tourismus, Tom Lamm
eigene