Sauerteig Brot zum selber backen

Permakultur Pöltl > Blog > Brot > Sauerteig Brot zum selber backen

Herrlich duftend und köstlich knusprig! So schmeckt das Sauerteig-Bauernbrot! Und das tolle daran: Auch nach Tagen schmeckt es immer noch köstlich, und ist dank der uralten Rezeptur auch noch bestens bekömmlich.

In Österreich ist es erlaubt, dem Brot bis zu 60 Zutaten, Back- und Geschmaksmittel beizufügen.
In unserem Brot genau diese Zutaten:

  1. Brot
  2. Salz & Brotgewürz
  3. Mehl
  4. Wasser
  5. Sauerteig

Wenige, aber reine Zutaten führen dazu, dass das Brot gut verträglich wird.

 

Warum Sauerteig?

Sauerteig BrotJa – es macht ein wenig Aufwand ihn zu hegen und zu pflegen. Aber: es lohnt sich!

  • Bessere Gluten-Verträglichkeit
  • Aufspaltung von sekundären Pflanzenstoffen was uns Getreide leichter verdaulich werden lässt
  • Entfaltet die typischen Brotaromen
  • Durch Amilase wird Zucker aufgespaltet und der Sauerteig ernährt sich selbst
  • Lockert das Brot auf
  • v.m.

Einmal einen eigenen Sauerteig angesetzt, so kannst du ihn, regelmäßig gefüttert, über Jahre führen. Dieser Ansatz wird auch Anstellgut genannt.

 

Wir behalten am Ende jedes Backvorganges Sauerteig für die nächste Backrunde auf. Ein Teil als Trocken-Sauerteig und ein Teil flüssig.

Den trockenen Sauerteig kannst du ohne weiteres mehrere Wochen lagern. Der feuchte fühlt sich im Kühlschrank wohl! Und das bis zu zwei Wochen, allerdings leidet die Triebkraft ein wenig darunter. Am besten, du bäckst einmal die Woche dein eigenes Brot.

 

Was du zum Brotbacken brauchst:

VORTEIG

125 g Roggenmehl 960

125 g Wasser

50 g Sauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)

 

BROTTEIG

350 g Wasser

400 g Roggenmehl 960
100 g Roggenvollkorn-Mehl

10 g Salz

5 g Brotgewürz

250 g Sauerteig

 

EXTRA

1 Gärkörbchen

Roggenmehl zum Bemehlen

Glas mit Schraubverschluss für den nächsten Sauerteig

 

Lass dir Zeit

Um die Aromen zu entfalten und die Mikrobiologie arbeiten zu lassen, braucht das Brot allerdings einige Zeit – deshalb auch der Name 24-Stunden-Brot.

Möglicher Zeitplan:

11.00 h abends; Anstellgut (Sauerteig) ansetzen
  7.00 h morgens 20 % der Mehlmenge zugeben
15.00 h Rest Mehl & Gewürz zugeben, Salzen
16.30 h Brotlaibe formen und in ein Gärkörbchen geben
18.00 h bei 230°C Heißluft vorheizen

18.30 h Brotlaibe auf ein Blech stürzen und bei 210 °C 75 Min. backen

Unser Brot wird ohne zugeführte Hefe oder Backmittel gebacken. Die Zauberer sind hier die Mikroorganismen in der richtigen Menge und Zusammensetzung. Damit der Startet gut funktioniert, haben wir nur 20 % Vollkornmehl im Rezept. Reines Vollkornmehl ist oft zu schwer und das Brot geht nicht richtig auf.

Schritt 1  Sauerteig

Der Sauerteig (auch Anstellgut genannt) wird am Vorabend vorbereitet. Wenn du keinen Sauerteig hast, kannst du einen Sauerteig-Starter besorgen.

50 g vom Sauerteig mit Roggenmehl und Wasser vermengen.

8 h Ruhezeit: lass den Sauerteig bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer (25 °C ) ruhen. Du erkennst an den Bläschen, dass er gut gelungen ist.

 

Schritt 2 – Teil Mehl dazu

Nach 6 – 8 Stunden Ruhezeit, gib 20 % von Mehl und Wasser hinzu und gut kneten.
Lasse den Teigansatz nochmals 6 – 8 Stunden Ruhen

 

Schritt 3 – alles Mehl dazu

Gib das gesamte Mehl und Wasser, Salz und Brotgewürz hinzu. 7-10 Minuten kneten bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt. Nun forme den Teig zu  einer glatten Kugel und gib ihn in  ein einen Gärkorb, der mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. .

Dann darf dein Brot nochmals 2 Stunden ruhen.

 

Schritt 4 – Backen

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Teigkugel auf das Blech stürzen und 10 Min. backen. Dann das Rohr auf 210 Grad reduzieren und nochmals 35 Min. backen. Es sollte schön braun, aber nicht zu dunkel sein.

Test: Beim Klopfen auf die Rückseite, sollte es sich hohl anhören.


TIPP:

Für eine besonders schöne Kruste, sollte das Brot frei und nicht in einer Form gebacken werden. Ein wenig Wasserdampf im Ofen macht die Kruste besonders knusprig. Dazu kannst du das Brot kurz bevor du es in den Ofen schiebst, noch einmal feucht abwischen.

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.