Herrlich duftend und köstlich knusprig – so schmeckt Sauerteig-Bauernbrot! Und das Tolle daran: Auch nach Tagen verliert es nicht an Geschmack und ist dank der uralten Rezeptur auch noch bestens bekömmlich.
In Österreich ist es erlaubt, dem Brot bis zu 60 Zutaten, sowie Back- und Geschmacksmittel beizufügen.
In unserem Brot finden Sie genau diese Zutaten:
- Brot
- Salz & Brotgewürz
- Mehl
- Wasser
- Sauerteig
Wenige, aber reine Zutaten führen dazu, dass das Brot gut verträglich wird.
Warum Sauerteig?
- Bessere Gluten-Verträglichkeit
- Aufspaltung von sekundären Pflanzenstoffen, was das Getreide leichter verdaulich werden lässt
- Entfaltung typischer Brot-Aromen
- Aufspaltung von Zucker durch Amilase; der Sauerteig „ernährt sich selbst“
- das Brot wird angenehm locker
- v.m.
Einmal einen eigenen Sauerteig angesetzt? Wer ihn regelmäßig füttert, kann diesen über Jahre, sogar Jahrzehnte führen. Dieser Ansatz wird auch „Anstellgut“ oder „Urmutter“ genannt.
Wir behalten am Ende jedes Backvorganges Sauerteig für die nächste Backrunde auf. Einen Teil als Trocken-Sauerteig und einen Teil flüssig. Den trockenen Sauerteig kann man ohne weiteres mehrere Wochen lagern. Der feuchte Teig fühlt sich im Kühlschrank wohl! Und das bis zu zwei Wochen, allerdings leidet die Triebkraft ein wenig darunter. Am besten wird einmal pro Woche ein eigenes Brot gebacken.
Sauerteig-Brot backen – Man nehme …
VORTEIG
125 g Roggenmehl 960
125 g Wasser
50 g Sauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)
BROTTEIG
350 g Wasser
400 g Roggenmehl 960
100 g Roggenvollkorn-Mehl
10 g Salz
5 g Brotgewürz
250 g Sauerteig
EXTRA
1 Gärkörbchen
Roggenmehl zum Bemehlen
Glas mit Schraubverschluss für den nächsten Sauerteig
Vor allem braucht es Zeit!
Um die Aromen zu entfalten und die Mikrobiologie arbeiten zu lassen, braucht das Brot allerdings einige Zeit – deshalb auch der Name 24-Stunden-Brot.
Möglicher Zeitplan:
11.00 h abends; Anstellgut (Sauerteig) ansetzen
7.00 h morgens 20 % der Mehlmenge zugeben
15.00 h Rest Mehl & Gewürz zugeben, Salzen
16.30 h Brotlaibe formen und in ein Gärkörbchen geben
18.00 h bei 230°C Heißluft vorheizen
18.30 h Brotlaibe auf ein Blech stürzen und bei 210 °C 75 Min. backen
Unser Brot wird ohne zugeführte Hefe oder Backmittel gebacken. Die Zauberer sind hier die Mikroorganismen in der richtigen Menge und Zusammensetzung. Damit der Start gut funktioniert, haben wir nur 20 % Vollkornmehl im Rezept. Reines Vollkornmehl ist oft zu schwer und das Brot geht nicht richtig auf.
Schritt 1 Sauerteig
Der Sauerteig wird am Vorabend vorbereitet. Wer keinen Sauerteig hat, kann einen Sauerteig-Starter besorgen.
50 g vom Sauerteig mit Roggenmehl und Wasser vermengen.
8 h Ruhezeit: Sauerteig bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer (25 °C ) ruhen lassen. An Bläschen erkennt man, dass er gut gelungen ist.
Schritt 2 – Teil Mehl dazu
Nach 6 – 8 Stunden Ruhezeit, 20 % von Mehl und Wasser hinzugeben und gut kneten.
Danach: Teigansatz nochmals 6 – 8 Stunden ruhen lassen.
Schritt 3 – alles Mehl dazu
Nun kommen das gesamte Mehl und Wasser, Salz und Brotgewürz hinzu. Jetzt gilt es 7-10 Minuten zu kneten bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt. Anschließend wird der Teig zu einer glatten Kugel geformt und in einen Gärkorb gelegt, der mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Weitere 2 Stunden Ruhe sind angesagt.
Schritt 4 – Backen
Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Teigkugel auf das Blech stürzen und 10 Min. backen. Dann das Rohr auf 210 Grad reduzieren und nochmals 35 Min. backen. Es sollte schön braun, aber nicht zu dunkel sein.
Test: Beim Klopfen auf die Rückseite, sollte es sich hohl anhören.
TIPP:
Für eine besonders schöne Kruste, sollte das Brot frei und nicht in einer Form gebacken werden. Ein wenig Wasserdampf im Ofen macht die Kruste besonders knusprig. Am besten das Brot – kurz bevor es in den Ofen kommt – noch einmal feucht abwischen.
Schreibe einen Kommentar